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Efeito do processamento e confecção na bioacessibilidade e teor de vitaminas e minerais dos cereais (arroz, trigo e aveia) e pseudocereais (amaranto, quinoa e trigo-sarraceno)
| dc.contributor.advisor | Cordeiro, Tânia | |
| dc.contributor.author | Vaz, Andreia de Fátima Silva | |
| dc.date.accessioned | 2019-05-07T12:22:29Z | |
| dc.date.available | 2019-05-07T12:22:29Z | |
| dc.date.issued | 2018 | |
| dc.description | Trabalho Complementar apresentado à Universidade Fernando Pessoa como parte dos requisitos para obtenção do grau de licenciada em Ciências da Nutrição | pt_PT |
| dc.description.abstract | Introdução: O tipo de processamento e confecção dos cereais (arroz, trigo e aveia) e pseudocereais (amaranto, quinoa e trigo-sarraceno) condiciona a bioacessibilidade e o teor de vitaminas e minerais. É essencial a adoção de métodos de processamento e confecção que potenciem os atributos nutricionais destes alimentos e minimizem perdas nutricionais. Objetivo: Averiguar o impacto dos métodos de processamento e confecção na bioacessibilidade e teor de vitaminas e minerais em cereais (arroz, aveia, trigo), pseudocereais (amaranto, quinoa, trigo-sarraceno) e seus derivados (pão). Métodos: Este trabalho baseia-se numa revisão bibliográfica, cuja informação, foi recolhida nas bases de dados Pubmed e Sciencedirect. Apenas foram considerados artigos publicados nos últimos 5 anos (2012-2017), recorrendo às palavras-chave “mineral bioaccessibility AND grains”, “vitamin bioaccessibility AND grains”, “mineral bioaccessibility AND pseudocereals”, “vitamin bioaccessibility AND pseudocereals”, “sprouting AND grains”, “fermenting cereals”, “milling grains”. Foram selecionados 33 artigos para a elaboração deste trabalho. Resultados: O processo de moagem é o tipo de processamento mais referenciado (9 artigos), seguido da fermentação (8 artigos), confecção (7 artigos), germinação (3 artigos), maltagem (3 artigo), demolha (2 artigos) e descascamento (1 artigo). A quinoa é o pseudocereal mais referenciado (6 artigos), seguido do amaranto e trigo-sarraceno (2 e 1 artigos respectivamente). O trigo é o cereal mais referenciado (10 artigos), inevitavelmente associado ao processo de panificação e moagem. O arroz é referenciado em 9 artigos e a aveia apenas em 1 artigo. Conclusão: O descascamento e moagem dos cereais e pseudocereais promovem a redução de compostos anti-nutrientes embora, provoquem perdas de vitaminas e minerais. A demolha inactiva compostos anti-nutrientes, aumenta a bioacessibilidade de ferro, zinco e reduz o tempo de confecção. É importante salientar que, durante a demolha podem ocorrer perdas de nutrientes por lixiviação. A cozedura em água do amaranto, quinoa, trigo-sarraceno e arroz permite o aumento da bioacessibilidade da maioria dos minerais e oligoelementos. Durante este processo, podem ocorrer perdas de vitaminas e minerais por lixiviação. A amassadura e cozedura do pão provocam perdas de vitamina E e vitaminas do complexo B. | pt_PT |
| dc.description.abstract | Introduction: The cereals (rice, wheat and oat) and pseudocereals (amaranth, quinoa and buckwheat) processing techniques and cooking methods affect the mineral, vitamin bioaccessibility and nutritional composition. The methods and techniques should be chosen in order to improve and retain the nutritional properties from these foods. Objective: Evaluate the processing techniques and cooking methods impact on the mineral, vitamin composition and bioaccessibility in cereals (oats, rice and wheat), pseudocereals (amaranth, quinoa, buckwheat) and fermented goods - bread. Methods: This review is based in an article collection from the databases Pubmed and Sciencedirect, published in the last 5 years (2012-2017). The articles were sorted by using the keywords “mineral bioaccessibility AND grains”, “vitamin bioaccessibility AND grains”, “mineral bioaccessibility AND pseudocereals”, “vitamin bioaccessibility AND pseudocereals”, “sprouting AND grains”, “fermenting cereals”, “milling grains”. For this review, 33 articles were selected. Results: Milling is the most referenced subject in the article selection (9 articles), followed by fermentation (8 articles), cooking (7 articles), sprouting (3 articles), malting (3 article), soaking (2 articles), and dehulling (1 articles). Quinoa is the most referenced pseudocereal (6 articles), followed by amaranth (2 articles) and buckwheat (1 article). Wheat is the most referenced cereal (10 articles) and is mostly linked to fermented goods. Rice is referenced in 9 articles and oats is the less referenced (1 article). The articles that relate the cooking process and it´s effect on wheat´s mineral, vitamin content and bioaccessibility are scarce. Conclusion: Dehulling and milling cereals and pseudocereals lead to vitamin and mineral losses. However, these processes are effective in reducing the anti-nutrients content in cereals and pseudocereals. The soaking process allows an iron and zinc bioaccessibility increment, while reducing the cooking time. This process can cause nutrient loss by leaching. Mineral and trace elements bioaccessibility increases especially after cooking, even though, it can cause nutrient loss by leaching. Kneading and baking bread causes vitamin E and B complex vitamin loss. | pt_PT |
| dc.description.version | N/A | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10284/7552 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.publisher | [s.n.] | pt_PT |
| dc.subject | Pseudocereais | pt_PT |
| dc.subject | Cereais | pt_PT |
| dc.subject | Bioacessibilidade | pt_PT |
| dc.subject | Minerais | pt_PT |
| dc.subject | Vitaminas | pt_PT |
| dc.subject | Processamento | pt_PT |
| dc.subject | Valor nutricional | pt_PT |
| dc.subject | Pseudocereals | pt_PT |
| dc.subject | Cereals | pt_PT |
| dc.subject | Bioaccessibility | pt_PT |
| dc.subject | Minerals | pt_PT |
| dc.subject | Vitamins | pt_PT |
| dc.subject | Processing | pt_PT |
| dc.subject | Nutritional composition | pt_PT |
| dc.title | Efeito do processamento e confecção na bioacessibilidade e teor de vitaminas e minerais dos cereais (arroz, trigo e aveia) e pseudocereais (amaranto, quinoa e trigo-sarraceno) | pt_PT |
| dc.type | bachelor thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | bachelorThesis | pt_PT |