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Browsing by Author "Silva, Andreia Filipa Alves da"

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  • Caracterização nutricional do receituário tradicional português: o caso do Minho
    Publication . Silva, Andreia Filipa Alves da; Cordeiro, Tânia
    Introdução: O receituário tradicional português, apesar da sua antiguidade, mantém-se presente no quotidiano de muitas famílias preservando tradição e cultura local. Vários fatores influenciam a produção de pratos típicos mediante cada local. No Minho, a gastronomia é particularmente rica em produtos oriundos da terra, tendo sido transmitida por Celtas que por sua vez, influenciaram Castrejos e Galaicos, até aos dias de hoje. Objetivo: Caracterizar, do ponto de vista nutricional, as receitas tradicionais do Minho. Métodos: Foram selecionados 43 pratos típicos do Minho presentes no livro de Maria de Lourdes Modesto "Cozinha Tradicional Portuguesa", dos quais 6 eram sopas, 3 eram pratos de carne, 12 de pescado, 6 eram receitas de arroz e 16 eram doces. A análise da sua composição em macronutrientes, micronutrientes e valor energético, foi estimada com base na Tabela de Composição de Alimentos Portuguesa. Resultados: "Rancho à Moda do Minho" é a sopa que apresenta maior valor energético total (265,73kcal/100g), maior teor de proteína (9,74g/100g) e maior teor de lípidos (18,42g/100g) e o "Caldo dos pobres" apresenta maior teor de sal (0,99g/100g), de ácidos gordos polinsaturados (2,20g/100g) e de ácido linoleico (1,91g/100g). O sódio e o potássio, são os minerais presentes em maior quantidade nas sopas estudadas. A receita de "Bacalhau-lagosta", é a que apresenta maior valor energético total (317,51Kcal/100g) e maior teor em gordura total (31,41g/100g) A vitamina presente em maior quantidade nas receitas de bacalhau é a vitamina C. As "Angulas com Toucinho" apresentam maior quantidade de gordura (33,36g/100g), de proteína (12,56g/100g), ácidos gordos trans (0,04g/100g) e não contêm hidratos de carbono e fibra. A receita "Bola de carne" é a que apresenta maior valor energético total (219,34Kcal/100g), é a mais rica em hidratos de carbono (25,51g/100g) e a mais pobre em gordura (6,80g/100g). O "Arroz de Lampreia" possui o maior teor de lípidos(23,87g/100g) e o "Arroz de Bacalhau" de sal. Nos doces o maior teor em HC, encontra-se nos "Bolinhos de Jerimu" (81,65g/100g). "Biscoitos Fidalgos ou Fidalguinhos de Braga" fornecem o maior teor em gordura saturada (4,92g/100g) e ácidos gordos trans (0,28g/100g).Os valores de cálcio variam entre 15,22mg/100g ("Bolinhos de Jerimu") e 85,88mg/100g ("Arroz-doce sem Ovos") Conclusão: No receituário tradicional do Minho depara-se com muita variedade de pratos típicos e métodos de confeção,. É crucial, desenvolver pequenas adaptações a fim de melhorar a composição nutricional das receitas tradicionais do Minho, e concomitantemente a saúde do consumidor, mantendo tradição e sabor.
    2017Bachelor thesis Open access Show more