Browsing by Author "Peixoto, Joana Alexandra Moura Fortuna"
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- Efeito dos processos de confeção nos produtos hortícolasPublication . Peixoto, Joana Alexandra Moura Fortuna; Cordeiro, TâniaIntrodução: Grande parte dos produtos hortícolas são consumidos após a confeção, podendo a utilização dos métodos de cocção causar alterações a vários níveis, conduzindo a modificações nutricionais e sensoriais. Objetivo: Analisar a influência dos diferentes métodos de confeção nos produtos hortícolas. Métodos: Este trabalho trata-se de uma revisão bibliográfica, ao qual se utilizou duas bases de dados para a recolha de informação: a Pubmed e Web of science, usando artigos publicados desde julho de 2011 a julho de 2016, utilizando como palavras-chave: “Boiling AND vegetables”, “Steaming AND vegetables”, “Grilling AND vegetables”, “Roasting OR baking AND vegetables”, “Stewing AND vegetables”. Após a análise dos artigos obtidos, selecionaram-se 56 artigos para a realização deste trabalho. Resultados: Os processos de confeção mais referenciados na literatura foram os métodos cozer (45 artigos) e cozer a vapor (32 artigos). Os métodos como grelhar (8 artigos), assar (8 artigos) e estufar (2 artigos) foram os menos estudados. Após a análise dos artigos selecionados, verificou-se vários resultados contraditórios entre os artigos, aos quais vários fatores podem influenciar. Conclusão: O método de cozer a vapor quando comparado com a cozedura em água, é preferível, pois neste último ocorre elevadas perdas devido à lixiviação dos compostos na água de cozedura. No que diz respeito ao grelhar, é importante salientar que este método pode levar à formação de substâncias tóxicas, o que é necessário ter formas alternativas de evitar estas formações. Quanto ao método estufar e assar, verificaram-se poucos estudos disponíveis, ao qual se torna difícil obter uma análise conclusiva acerca do real efeito destes processos nos produtos hortícolas.